GLOSARIO DEL PASTELERO

Un glosario de términos de pastelería actúa como una herramienta de referencia rápida, ayudando a recordar y aprender términos nuevos. Además, puede ser una excelente herramienta educativa para aquellos que están comenzando en el mundo de la pastelería.

GLOSARIO PASTELERÍA

Chef. Alejandra Gamarra Farfán

ABLANDAR: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. 

ABRILLANTAR: Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.

ABRIRSE: Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o d pan por efecto de la fermentación o cocción.

ACARAMELAR: Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

ACEITAR: Untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término "engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.

ACORTEZARSE: Se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.

AGARRARSE: Se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del cazo.

AGITAR: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie. 

ALIGERAR: Volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.

ALISAR: Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paleta, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.

ALMÍBAR: Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

AMALGAMAR: Unir diferentes ingredientes a mano (amasar).

AMASAR: Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.

APROVECHAR: Utilizar restos de otras elaboraciones para elaborar otros productos.

AROMATIZAR: Introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, nata, masa, salsa, etc.), para aportarle olor y sabor.

ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentado; también tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste, en la elaboración del hojaldre.

ATEMPERAR: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se engríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como puedan ser las gelatinas.

AUMENTAR: Se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

BAJAR: Se dice que una elaboración se baja, cuando experimente una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.

BAÑAR: Cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo: chocolate, gelatina, fondant, etc.

BAÑO MARÍA: Método de cocción que consiste generalmente en un recipiente metálico con agua, donde se deposita una elaboración en moldada para su cocción, o simplemente para mantener caliente.

BATIDORA: Máquina mecánica que sirve para batir o esponjar.

BATIDOR: Utensilio metálico formado por varillas y un mando que sirve para batir manualmente.

BATIR: Remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe hacer una llamada de atención importante y es que el batir una materia prima no siempre implica su posterior montado.

BLANQUEAR: Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina; también se utiliza este término cuando se coloca un género en agua fría y se le lleva a ebullición durante unos instantes para quitarle las impurezas, mal sabor y color.

BOLEAR: Dar vueltas a porciones de masa para apostarles forma redonda y lisa.

BOQUILLA: Accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños.

CARAMELIZAR: Vaciar caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que se cristalice.

CARAMELO: Punto que alcanza el azúcar en almíbar a 148'C.

CASCAR: Romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos.

COBERTURA: Chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.

COLOREAR: Dar color a una preparación mediante la adicción de colorantes autorizados, generalmente vegetales.

CONFITAR: Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.

CORNET: Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

CORTAR: Dícese de una crema o salsa, cuando e separan sus ingredientes, también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra.

COULIS: Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

CRISTALIZAR: Se le llama cristalizar el azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

CUAJAR: Espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.)

CUBRIR: Tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.

CUERPO: Se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.

DECORAR: Acción de embellecer una elaboración de pastelería por medio de manga o cornet; también con granillos, azúcar, grutas, etc.

DESARROLLAR: Aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc.) por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.

DESCORAZONAR: Quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador.

DESMOLDAR: Retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mouse, etc.

DISOLVER: Fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua.

DOBLAR: Acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.

ENREJAR: Decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas.

ENVOLVER: Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

EMBORRACHAR: Calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.

EMPANAR: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado, para posteriormente freírlo.

EMPAPAR: Hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un aspecto esponjoso, además de apostarle sabor; por ejemplo jarabe, alcohol, licor, etc.

EMPLATAR: Presentar una elaboración en un plato o fuente decorada y lista para ser consumida. 

EMULSIONAR: Se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

ENRIQUECER: Agregar concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor.

ENFONDANAR: Cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini.

ENGRANILLAR: Tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate.

ENGRASAR: Untar de mantequilla y otra grasa, el interior de un molde o recipiente.

ENHARINAR: Pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.

ENDURECER: Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

ESCURRIR: Un género depositándolo en un escurridor o rejilla.

ESPESAR: Una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna materia prima específica para tal función.

ESPOLVOREAR: Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos.

FERMENTAR: Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

FILTRAR: Pasar un líquido o semilíquido, un jarabe por un chino, tamiz o papel de filtro, donde quedan las partidas sólidas en suspensión.

FLAMEAR: Pasar por una llama sin humo un género.

FLAMBEAR: Término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente por medio de un licor o alcohol.

FREÍR: Introducir un género en una sartén o freidora con grasa caliente para su cocinado, debiendo adquirir un color ligeramente dorado.

GARRAPIÑAR: Acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano.

GLASEAR: Pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glasé y agua (glassa muerta). Cocción en almíbar.

GLUCOSA: Jarabe espeso, viscoso y transparente que obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

HIDRATAR: Incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.

HOJALDRAR: Preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.

HOMOGENEIZAR: Operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos.

HUMECEDER: Dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se forme costra.

INCISIÓN: Pequeño corte generalmente superficial, por ejemplo en el pan.

INFUSIONAR: Acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.

JALEA: Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego.

JULIANA: Forma de corte en tiras de 3 a 5 cm. de largo y poco gruesas.

JARABE: Mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no.

LAMINAR: Función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de forma mecánica con laminadora.

LEVADURA: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplea para hacer fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente se utilizan la química y la fresca o biológica.

LIGAR: Unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón, harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción del calor, etc.

LEUDAR: Expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.

LUSTRAR: Espolvorear de azúcar glasé una preparación de pastelería.

MACERAR: Poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en combinación de almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos.

MARCHAR: Empezar la cocción o elaboración de un postre o plato.

MASA MADRE: Cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos de una masa de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

MODELAR: Manipular una pasta (mazapán, etc.) para darle una forma manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

MONTAR: Al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).

MISE EN PLACE: Preparación de materias y aprovisionamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo o pasar un servicio (mise en place).

NIEVE (A PUNTO DE): Se le denomina así a las claras montadas que se parecen a la nieve o el algodón.

PASADO: Punto de los géneros crudos que no están frescos. Excesiva cocción o fermentación.

PASTEURIZAR: Acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60- 65 ºC durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6ºC.

PELAR: Quitar la piel a determinadas frutas y frutos secos.

PERFUMAR: Sinónimo de aromatizar, una preparación. Impregnar o añadir un perfume a una preparación.

PESAR: Es comprobar un peso antes de realizar una elaboración; para pesar el jarabe se realiza con ayuda de un densímetro.

PICAR: Hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas, para que nos e abran o se cuezan mejor.

PINCHAR: Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

PINTAR: Aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.

PLEGAR: Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre.

POMADA: Mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

PORCIONAR: Dividir una masa o una preparación en pequeñas cantidades o trozos.

PRESENTAR: Disponer con gusto y armonía, los diversos preparados en platos.

REBAJAR: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.

REDUCIR: Disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y consistencia.

RELLENAR: Proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc., en el interior de ciertas elaboraciones o masas.

REMONTAR: Una elaboración o preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura, por ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que con el tiempo ha perdido su consistencia y aspecto.

SALSA: Preparación aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.

SALSEAR: Cubrir o acompañar de salsa un género, generalmente al servirse.

SACABOCADOS: Cortapastas generalmente metálico.

TAMIZAR: Acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener impurezas, por ejemplo la harina. 

TEMPLAR: Llevar un producto, un preparado, etc., a una temperatura media.

TORNEAR: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

TOMAR (CUERPO): Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado; también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.

TRITURAR: Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también se denomina a la acción de trocear frutos secos a mano o con un cúter o molinillo especial.

VAPOR: Vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones.

VOLCÁN: Hueco en un montón de harina colocado sobre la mesa en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.